七鲜小厨成京东发力自营外卖新探索 自炒自销新模式

京东发力自营外卖新探索，推出“七鲜小厨”项目，采用自炒自销新模式，该模式注重食材的新鲜和质量，提供多样化的菜品选择，满足消费者的不同口味需求，七鲜小厨通过精细化的管理和运营，确保外卖食品的安全、卫生和口感，为消费者提供更加优质的用餐体验，这一新探索有望为京东在自营外卖领域带来更多的市场份额和消费者口碑。

当淘宝闪购与美团在线上补贴战场厮杀正酣时，京东悄然在线下开辟了一条新战线。一个多月前，刘强东的一句“京东外卖很快会出现跟美团完全不同的商业模式”引发了行业内外的诸多猜测。如今，随着京东“七鲜小厨”的正式营业，这句话有了具体的回应。

7月22日晚，京东组织了一场小范围的媒体沟通会，会上，七鲜小厨业务负责人刘斌介绍了七鲜小厨被定位为“合营品质餐饮制作平台”，并称其为“可能是过去15年来餐饮外卖业最大的一次供应链模式创新”。具体而言，京东面向餐饮商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份参与菜品开发工作，整个门店的原材料、租金、人力、运营等经营环节均由京东负责，双方共同享受销售成果的分成。

首批合作品牌包括嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔拌饭等，已有超过20000个厨师或餐饮品牌报名“菜品合伙人”。但业内也提出诸多疑问：平台直接投身餐饮制作与经营环节，会不会在某种程度上分流商家原有的客源？京东的供应链能力如何吃下餐饮这块“难啃的骨头”，并实现大规模扩张？以及如何破解“好吃、便宜、安全”的三难困境？

“正式营业第一天，就爆单了。”刘斌称，外卖和现场自提的订单都非常多。首家七鲜小厨位于北京东城区核心商务区域的长保大厦。通过透明橱窗，从外部可以看到后厨情况。刘斌透露，在七鲜小厨的开店选址上，京东会充分考虑到附近的供给情况，更多选择线下幽灵外卖店聚集的地段，帮助合伙人做增量市场，不会去抢夺老店的存量生意。

即使是下午四点的非高峰时段，仍偶尔有穿红衣的京东外卖骑手出入取餐。门店分为后厨操作区、外卖取餐区和自提区，没有设置堂食区。通过透明橱窗，从外部可以看到后厨情况，店内还设有后厨直播的大屏幕，用户可以在线上同步观看。打开京东APP可见，七鲜小厨的菜品种类涵盖特色小炒、意面小吃、炒粉炒饭、拌饭盖饭、烧烤、汤品及饮品等。一份辣椒炒肉盖饭补贴后售价18.8元，黑椒牛肉意面、酸菜牛肉盖饭券后价均为17.8元，价格基本控制在20元内区间。若选择自提，则会失去平台补贴，价格普遍高10元。该店最早的消费者评论于7月18日发出，目前已售上千份商品，好评居多。

值得一提的是，“七鲜小厨”采取的是机器炒制模式，现场可看到多台小型炒菜机在运行。橡鹿机器人是七鲜小厨的合作伙伴之一。橡鹿科技是国内最受关注的炒菜机器人创业公司之一，曾在去年7月宣布获京东近2亿元战略投资，并达成全面战略合作。橡鹿科技董事长杨建成表示，内部对炒菜机器人复刻人类厨师定下了两个核心指标：一万台机器炒同一道菜口味一致、一台机器炒同一道菜万次口味一致。机器人炒菜胜在标准化和效率提升，但成本不便宜。据连锁餐饮企业小菜园港股招股书显示，单台炒菜机器人客单价5万元，小菜园如今有600余家门店，平均每家门店大约会投放5台炒菜机器人，预计花费1.5亿元。

根据橡鹿工作人员现场演示，炒制一道小炒黄牛肉，人类厨师通常要10分钟左右完成，炒菜机器人只需3至5分钟。在交付给客户的餐厅厨房，一个人最多可同时管理三台炒菜机器人，出餐效率会再翻倍。不过，或许是因为七鲜小厨使用大量电器厨具，门店在营业过程中曾发生过断电情况，导致炒菜机器人中断运作。恢复供电后，炒菜机的菜品制作流程需要从头开始，工作人员不得不将已做一半的菜品倒掉，重新投料。

在七鲜小厨现场，一位地产供应商主动前来洽谈合作。这位供应商表示，该公司旗下有很多物业，分布在北上广深、杭州、成都等城市，但如今招商遭遇瓶颈。在他看来，京东七鲜小厨属于优质的乙方，对方也有合作意向，目前除了七鲜小厨，美团等很多企业也在和其洽谈合作。作为物业方，他更看重入驻餐饮企业在卫生合规和安全方面的表现。由于大环境不好，会给入驻租户租金方面的优惠，如果将来和七鲜小厨达成合作，会考虑七折优惠。他认为，七鲜小厨对电量的要求比较高，这有优势也有劣势，优势是能规避很多人工成本，劣势是电炒和燃气炒出来的菜有区别。

而在刘斌看来，与传统模式相比，七鲜小厨模式有一个很大的不同，就是在门店端省去了洗切配环节，相当于从源头上规避了传统餐厅容易出现的卫生问题，让用户吃得更放心。所有食材供应链都经过严格筛选，只选择大品牌、有保障的供应商，包括中粮、中盐、益海嘉里等大品牌。对于肉类和净菜，由工厂端完成洗切和集中生产、密封包装，京东会进行严格的出厂检测，再用冷链运输配送到门店。当被问到如何在保证好吃、安全的同时还做到便宜时，刘斌称，京东在供应链上有非常强的优势，从采购、运输到配送，未来每个环节都能把成本压缩到极致。所以即便在菜品开发、食材采购和卫生管理上有一些投入，依然能以很实惠的价格给到用户。

七鲜小厨的上线正值美团与淘宝闪购的补贴战打得火热。近期，美团在多个城市推出“满20减10”、“0元首单”、“免配送费”等优惠策略，饿了么也加强补贴密度以稳住市场份额。外卖平台们重燃补贴之战，但京东却以一种全然不同的方式切入赛道。与“烧钱抢用户”的打法不同，七鲜小厨瞄准的是供应链改造。从源头采购、工厂洗切，到标准化配送和现炒现做，京东试图构建出一套更可控、更稳定的生产体系。这与美团近期推出的“浣熊食堂”有着根本性差异。后者是一种“共享厨房”逻辑：平台提供标准化厨房空间，商家自营、自负盈亏。美团强调自己不做品牌、不参与出品，而是提供效率工具和流量接口。在一次浣熊食堂探访中，其负责人初征指出：“浣熊不是商家，而是为商家服务的基础设施。”而七鲜小厨的逻辑则是“与商家合伙开厂”，从供给侧进行统一管理与运作。

对比来看，浣熊强调轻运营，扶持小商户通过低成本试水市场，而七鲜强调深运营，菜品合伙人更多精力放在菜品研发，经营、整体组织则更多由京东来承担。两种路线，分别代表平台“做轻”与“做重”的博弈：美团继续围绕生态构建做轻资产平台；而京东正试图从“供给端重构”外卖。从扩张目标来看，两者也展现出不同野心。京东计划未来三年落地10000家七鲜小厨，美团则设定三年内落地1200家浣熊食堂。七鲜小厨的“菜品合伙人”机制也被认为是区别于传统平台的创新点：合伙人只需参与菜品研发，京东承担所有门店运营成本，提供从原料采购到冷链运输再到店内制作的一体化服务。刘斌解释说：“我们并不是二房东模式，也不是集合店，而是一个合营餐饮制作平台。”

针对“餐饮品牌为什么愿意加入‘菜品合伙人’？会不会影响品牌原本店铺的销售？”这一问题，刘斌解释道，针对每道菜品的合伙人，京东会先给100万的保底分成，后续的菜品销售还会继续分成，且上不封顶。从产品定价上，20块钱以内就能吃到一顿饭，可见其参与竞争的市场绝对不是客单30、50元这种正餐餐厅的市场。另外从开店选址上，京东也会充分考虑附近的供给情况，更多选择那些线下“幽灵外卖”聚集的地区，同时会充分考虑合伙人的老店布局，帮助合伙人去做增量，而不是抢夺存量生意。在刘斌看来，当前的餐饮行业，包括外卖行业存在着诸多痛点。从餐饮行业自身来看，基于传统的餐饮模式，全国最头部的餐饮连锁门店能够达到几千家的规模，但更多非常优质的餐饮品牌，由于各种限制很难实现在全国范围的连锁经营。“它们有非常好吃的菜品，却难以卖到全国。”

从用户对外卖的体验来讲，行业还普遍存在一些问题，比如“幽灵外卖”。由于价格足够低，很容易在外卖平台上造成劣币驱逐良币的现象。除了严格禁止幽灵外卖入驻外，京东的想法是希望通过市场化的竞争，让幽灵外卖在这个行业里彻底出局。当被问及京东在七鲜小厨中扮演的角色，是平台方、供应链服务商，还是直接参与经营的餐厅时，刘斌强调，这是一种合营模式，品牌和厨师作为菜品合伙人参与其中，能够享受到菜品的分成，这是整体利益分配的机制。对于有些头部餐饮品牌，如果本身有供应链优势，可能会在供应链方面进行直接合作。

刘斌表示，对餐饮品牌开放合伙人的模式，对消费端也不会设限在单一平台上，只要消费者有需求，其他平台也愿意，京东很乐意一起合作。“我们不抢餐厅的生意，更不涉及跟其他外卖平台之间有什么竞争。”但这只是开始，京东的“新模式”能否跑通，还有诸多挑战：运营细节是否能标准化？合作模式能否长久？用户复购是否稳定？扩张过程中的管理如何避免失控？在这场变局之中，京东、美团、饿了么及无数品牌餐饮商家，都面临一次重新定义自身角色的机会。